ACCOMPAGNEMENTS ET BASES

Fumet de poisson

Ce fumet s'utilise dans notre recette d'omble chevalier en gelée et épices à poisson ou comme bouillon dans d'autres recettes.

Environ 1,5 litre

INGRÉDIENTS

1,5 kg de carcasses d’omble chevalier
1 tasse (250 ml) d’oignon espagnol pelé et émincé
½ tasse (125 ml) de céleri nettoyé et émincé
1 tasse (250 ml) de vert de poireau émincé et nettoyé
2 gousses d’ail pelées, coupées en deux et dégermées
½ feuille de laurier
½ c. à thé de thym séché

Méthode

  1. À l’aide de ciseaux, couper les carcasses d’omble chevalier en morceaux.
  2. Déposer les carcasses dans une grande casserole. Ajouter de l’eau pour les couvrir. Amener à ébullition et écumer.
  3. Ajouter tous les autres ingrédients et cuire à frémissements pendant 1 heure. Goûter pour s’assurer que le tout est assez cuit et assaisonné correctement. Au besoin, continuer la cuisson.
  4. Passer au chinois étamine et réserver au froid.