ENTRÉES

Omble chevalier en gelée et épices à poisson SALAWEG

Cette recette est inspirée de la recette mi’gmaque de gelée de poisson avec têtes de saumon. Au retour de la pêche, les saumons étaient cuits entiers dans un plat creux. Le lendemain, une fois refroidis, les poissons étaient pris dans leur gelée naturelle.

4 portions

INGRÉDIENTS

200 g de chair d’omble chevalier sans peau ni arrêtes
2 c. à soupe 1 c. à thé (20 g) d’épices à poisson SALAWEG
1 ⅓ c. à thé (3,67 g) de gélatine en poudre
½ tasse (125 ml) de fumet de poisson*
⅙ c. à thé (1 g) de sel

Méthode

  1. À l’aide d’un couteau, couper des tronçons d’omble mesurant environ 1,5 cm de large.
  2. Déposer les tronçons dans un cul-de-poule et les enrober délicatement des épices à poisson.
  3. Couvrir une plaque à cuisson de papier sulfurisé. Déposer à plat les tronçons avec un peu d’espace entre chacun. Saupoudrer des épices qui sont restées dans le cul-de-poule. Réserver au froid pendant 1 heure pour imprégner le poisson des épices.
  4. Préchauffer le four à 325 °F.
  5. Cuire les tronçons de 8 à 9 minutes (selon leur épaisseur). Pour vérifier la cuisson, ouvrir délicatement un tronçon.
  6. Dans un cul-de-poule, déposer la gélatine et ajouter 20 ml de fumet pour la faire gonfler. À l’aide d’un fouet, bien mélanger. Réserver au froid quelques minutes.
  7. Dans une petite casserole, faire chauffer légèrement le reste du fumet avec le sel.
  8. Huiler légèrement un moule rectangulaire de 8 cm x 11 cm x 4 cm ou d’une contenance d’environ 350 ml. Tapisser le moule d’une pellicule plastique.
  9. Lorsque la gélatine est bien gonflée, l’ajouter au fumet et, à l’aide d’un fouet, bien mélanger pour la faire fondre complètement.
  10. Verser un peu de fumet pour couvrir le fond du moule. Couper les tronçons d’omble cuits en 2 ou 3, les répartir dans le moule et ajouter les épices qui n’ont pas adhéré au poisson. Verser le reste du fumet pour couvrir les morceaux d’omble.
  11. Réserver au froid jusqu’à ce que le tout soit gélifié à cœur (environ 2 heures).
  12. Au moment de servir, démouler délicatement et enlever la pellicule plastique. À l’aide d’un couteau bien coupant et chaud, couper en 4 tranches égales.

 

* Voir la recette de fumet maison.